Système d'assimilation de levure

Ce système est principalement conçu pour les microbrasseries ayant une grande capacité de production allant de 20000HL à 100000HL par an, ou même des capacités plus grandes.

Il fonctionne comme une unité séparée entre l'échangeur de chaleur du moût et le réservoir de fermentation, et offre les avantages suivants :

Exigences de base pour l'activation et la prolifération de la levure :

1. Concentration : La concentration du moût utilisé pour la prolifération de la levure doit être standardisée (augmenter à chaque activation), ce qui facilite le contrôle des paramètres du processus d'empâtage pendant le transfert ;

2. Azote α-aminé : Teneur non inférieure à 180-220 mg/L ;

3. Des nutriments de levure tels que le zinc peuvent être ajoutés de manière appropriée au moût utilisé pour la culture de la levure, selon l'état de la levure ;

Paramètres techniques clés pour la propagation de la levure :

1. Nombre final de cellules à l'activation : Le nombre de cellules de levure dans le réservoir d'expansion à la fin de la culture d'activation. Le nombre final de cellules doit être contrôlé en fonction de la température de culture. À mesure que la température de culture diminue, la concentration maximale atteignable diminue progressivement ; par conséquent, une concentration cellulaire plus élevée doit être atteinte à une température de culture plus élevée (ce qui garantit également une teneur en sucre de transfert raisonnable).

2. Température de culture de la levure : La température de culture appropriée doit être déterminée en fonction du taux de propagation pour obtenir une concentration de levure raisonnable. Il est important de maintenir la plage d'expansion à 3 degrés Celsius de plus que la température de fermentation principale du fermenteur afin d'éviter les effets négatifs tels qu'une fermentation lente et une sédimentation facile de la levure, causés par un refroidissement rapide.

3. Contrôle de la ventilation : Une température de ventilation légèrement plus élevée est recommandée lors de la propagation à haute température (lorsque les levures se multiplient rapidement), diminuant progressivement par la suite. La pression de ventilation doit être ajustée en fonction de l'effet de circulation. La fréquence de ventilation sert à reconstituer l'oxygène dissous et à agiter les levures qui se déposent ; par conséquent, l'intervalle de ventilation ne doit pas être trop grand. Une circulation et une aération simultanées sont nécessaires.

4. Durée de culture : Sous réserve d'atteindre la concentration cellulaire requise, le temps de propagation doit être raccourci autant que possible pour empêcher les levures de vieillir dans un environnement à faible teneur en nutriments et à forte teneur en oxygène.

5. Contrôle de la pression du processus de prolifération de la levure : Maintenir une pression positive ou 0 < contrôle de la pression ≤ 0,05 MPa pour empêcher l'air extérieur d'entrer et de provoquer une contamination.

6. Exigences d'hygiène : La tubulure tout au long du processus de propagation doit maintenir un lavage CIP normal et les techniques aseptiques associées.