Sistema de Asimilación de Levadura

Este sistema está diseñado principalmente para cervecerías artesanales con una gran producción que va desde 20000HL hasta 100000HL por año o incluso capacidades mayores.

Funciona como una unidad separada entre el intercambiador de calor del mosto y el tanque de fermentación, ofreciendo las siguientes ventajas:

Requisitos básicos para la activación y proliferación de levadura:

1. Concentración: La concentración de mosto utilizada para la proliferación de levadura debe estandarizarse (aumentar con cada activación), lo que facilita el control de los parámetros del proceso de macerado durante la transferencia;

2. Nitrógeno α-amino: Contenido no inferior a 180-220 mg/L;

3. Los nutrientes para levadura, como el zinc, pueden añadirse adecuadamente al mosto utilizado para el cultivo de levadura, dependiendo del estado de la levadura;

Parámetros Técnicos Clave para la Propagación de Levadura:

1. Recuento final de células en la activación: El número de células de levadura en el tanque de expansión al final del cultivo de activación. El recuento final de células debe controlarse según la temperatura de cultivo. A medida que la temperatura de cultivo disminuye, la concentración máxima alcanzable disminuirá gradualmente; por lo tanto, se debe lograr una mayor concentración celular a una temperatura de cultivo más alta (esto también asegura un contenido razonable de azúcar de transferencia).

2. Temperatura de cultivo de levadura: La temperatura de cultivo adecuada debe determinarse según la tasa de propagación para lograr una concentración de levadura razonable. Es importante mantener el rango de expansión a 3 grados Celsius por encima de la temperatura principal de fermentación del fermentador para evitar efectos negativos como la fermentación lenta y la fácil sedimentación de la levadura causada por un enfriamiento rápido.

3. Control de la ventilación: Se recomienda una temperatura de ventilación ligeramente más alta durante la propagación a alta temperatura (cuando las levaduras proliferan rápidamente), disminuyendo gradualmente a partir de entonces. La presión de ventilación debe ajustarse según el efecto de circulación. La frecuencia de ventilación sirve para reponer el oxígeno disuelto y agitar la levadura sedimentada; por lo tanto, el intervalo de ventilación no debe ser demasiado grande. La circulación y la aireación simultáneas son necesarias.

4. Tiempo de cultivo: Bajo la premisa de alcanzar la concentración celular requerida, el tiempo de propagación debe acortarse tanto como sea posible para evitar que la levadura envejezca en un ambiente con bajos nutrientes y alto oxígeno.

5. Control de presión del proceso de proliferación de levadura: Mantenga presión positiva o 0 < control de presión ≤ 0.05 MPa para evitar que el aire exterior entre y cause contaminación.

6. Requisitos de higiene: Los tubos durante todo el proceso de propagación deben mantener un lavado CIP normal y técnicas asépticas relacionadas.